Серия от поредицата „Изгубеният Свиленград” час 43

Малеби се дава по малко и само при голям успех

Вече 100 години Свиленград грижливо пази тайната на ориенталския десерт

Млад мъж на име Мустафа се прочул във вилаета като голям майстор на шербет. Курдисал чадър насред чаршията, той по цял ден викал: „Буюр“(Заповядайте). Много народ се събирал при него, но мющериите все намирали някой кусур на сиропа – бил много бистър или пък ален. Затова майсторът почнал да го оцветява различно.

Един ден го извикали в конака. „Вай, рекъл си, дали не е за бой?“ Като седнали на мекия кьошк, пашата сърдито попитал: „Бре ти какво взе да мениш боята на тоз шербет? Днес морав, утре кехлибарен. Каква е тази дяволия?“ „Паша ефенди, отговорил Мустафа, какво да правя? Щом искат тъй, аз да не съм ахмак – приготвям стока според купувача“. Пашата се усмихнал под мустак: „Имаш право, братко. И аз като тебе правя тъй – според везира се нагаждам. На този свят, за да живееш сладко, боята често трябва да мениш“.

Тая стара история, разказана в стихове от Димитър Подвързачов, показва колко са близки нещата от живота. Свойството да носи радост на душата притежава в много по-голяма степен от шербетите едно друго сладко – малеби. С тази разлика, че то никога не мени цвета си, уточнява Подвързачов.

Да си в Свиленград и да не опиташ прочутото малеби е все едно да идеш в Рим и да не видиш папата. Няма друго нещо като това сладко, което да е така трайно свързано с южния град. Не е изчислено колко точно малебита се изяждат на ден, но го обичат всички – от най-малките до най-възрастните. В много случаи те го предпочитат и пред най-вкусната торта. За разлика от нея малебито е леко и носи чудния аромат на нещо екзотично, на някакъв далечен свят, тъй примамлив и изкусителен. На обяд или вечеря то е със строго фиксирана позиция – идва винаги накрая, за да обогати насладата от поетата храна. Да сложи точката, да направи равносметката и да даде успокоението.

Заведенията задължително го включват в листата си като традиционен продукт на местната кухня. Малеби се предлага навсякъде – в сладкарници, хранителни магазини, кафенета и ресторанти. Обичайна картина е да видиш как мъже и жени си похапват на открито, без да бързат и да разговарят на различни теми по време на ядене. Когато селяните от околните села дойдат в града, първата им работа е да седнат някъде и да се подсладят с едно „молебе“. По-възрастните твърдят, че го ползват за соуклук (разхлада) в горещините. Не знам дали някой е изследвал лечебните му свойства, но чичо ми се излекува с малеби. Като го взеха в болница след остра криза на язвата и му поставиха системи, лекарите не му дадоха нищо да хапне. Може, казаха, само прясно сирене или малеби, но без сироп. От тоя час насетне жена му носеше всеки ден кофички сладко и го хранеше с лъжичка в уста докато да прескочи трапа.

Малебито, както всички велики изобретения, е колкото просто, толкова и загадъчно – бял крем, полят със сладък розовочервен сироп. При ядене тези две части се съчетават в любовен съюз, който те кара да затвориш очи от удоволствие. И за него важи златното правило на Ориента – да се дава по малко и само при голям успех. Съдържанието му е: ориз, захар, мляко, вода и оцветител. Защо обаче свиленградското малеби е уникално и не се среща никъде другаде по нашите ширини? Защо малебито, произведено в Пловдив, го режат на триъгълничета като обикновена торта, в Хасково прилича повече на грис и само тук, в малкото градче край Марица, то се смята за ненадминато по вкус? Отговорът на този въпрос е в оригиналната рецепта, грижливо съхранявана без промяна вече 100 години. Технологията е тайна, както е тайна производството на „Кока-кола“ и на швейцарските шоколади „Нестле“.

Приготвеното от мляко малеби е ориенталски сладкиш. Никой не знае кога и как е било пренесено от арабските страни в Мустафапаша (днес Свиленград). Вероятно неговите неповторими качества са били решаващи то да измести от трапезата традиционните турски десерти ашуре, кадаиф, сютляш, както и по-малко известните тюрбанки, султанки, сарайки, кадън-гьобек – онази кръгла масленка с фъстъче в центъра й, която напомня за белите и гъвкави кореми на ориенталските танцьорки. По онова време – в началото на миналия век, славата на свиленградското малеби се разнасяла из цялата Османската империя.

Един от първите и най-добри производители на малеби бил Георги Карагеоргиев. Според запазени писмени сведения той получил свидетелство от Бургаската търговско-индустриална камара и след Балканската война бил провъзгласен за майстор по сладкарския занаят. Освен малеби Георги Карагеоргиев правел и биволски каймак – руло от сварено биволско мляко, което се реже и се предлага със захарен сироп. Майсторът посветил в занаята синовете си Ашо и Васил. По-малкият – Васил, и жена му Стоянка продължили занаята и след смъртта на бащата. Те отворили на чаршията сладкарска работилница „Пчела“. Малебиджийницата, разположена близо до дюкяна за манифактура, прежди и колониал на братя Бакърджиеви, просъществувала няколко години след преврата на 9 септември 1944-а. Фабриката на братя Карагеоргиеви била национализирана и производството на малеби станало монопол на Околийския кооперативен съюз, а после го прехвърлили в хлебозавода на края на града. Там правели два вида малеби: традиционното – с мляко, което наричали блажно, и постно – при което се използва само вода. За да го стегнат, прибавяли стипца, след това го режели с нож на кубчета. Постното малеби на комунизма си отиде заедно с него преди 20 години.

Малебито е тънка работа и не е за всеки, казваше възрастната Стоянка Карагеоргиева. Доскоро тя правеше малеби по предварителна заявка в къщата си на ул. „3-ти март“, където живееше сама. “Доставят ми млякото рано сутринта и веднага запретвам ръкави за работа. Най-напред накисвам ориза – така го правя аз, кисна ориза преди да го смеля в хромела. После доливам мляко и вода и варя докато се свари добре и стане на крем, като бъркам непрекъснато с дървена лопатка. Сиропа го приготвям отделно в дълбоки съдове на бавен огън, но винаги е с аромат на гюл”, споделяше своя опит жената, която в квартала наричаха баба Малеби.

На 75-годишна възраст Стоянка Карагеоргиева се опита да възроди славата на фамилията и основа наново сладкарска работилница „Пчела“. Тя беше единственият служител в своята фирма, чието седалище и прозводствени цехове бяха вкъщи. Баба Малеби изпълняваше ролята на управляващ директор, главен майстор, бранд мениджър и ръководител на пласмента едновременно. Планираше да разшири асортимента – да прави малеби със сладолед за децата от махалата. Това беше нейното последно желание, но по време на работа възрастната жена падна на стълбището, залежа се и си отиде, като отнесе със себе си тайната на големите майстори сладкари братя Карагеоргиеви.

Братя Вълкови наследяват рецептата на вековния занаят

Традицията на фамилия Карагеоргиеви – ненадминатите майстори на малеби в Свиленград, днес продължават двама братя – Тодор и Димитър Вълкови. Те наследяват занаята от майка си Петрана Вълкова, която е чиракувала при майстор Васил в продължение на 30 години. В края на миналия век нейните синове учредяват фирма с основна дейност производство на малеби и откриват сладкарница на главната улица.

Правим го неизменно по оригиналната технология – фино смлян ориз се вари с мляко и вода дотогава, докато кремът стане гладък като белтък на яйце. След това приготвяме сиропа, казва Тодор Вълков, управител и главен технолог на фирмата. Майсторът, по разбираеми причини, не отива по-далече в тънкостите на занаята. По думите му никъде другаде – нито в България, нито в Турция, произвеждат малеби като свиленградското. Той препоръчва преди ядене малебито леко да се охлади. Добре е и да се отпие глътка вода, за да се почувства истинският му аромат. А как да се яде – да се разбърка кремът със сиропа или да се загребва с лъжичка леко и от двете? Въпрос на вкус. И при двата начина удоволствието е несравнимо, казва Тодор Вълков.

Изготвено от: Иван Чончев

Facebook Share.

Tweet

Pin It